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Histoire des légumes oubliés

Histoire des légumes oubliés

Histoire des légumes oubliés

Rutabaga, topinambour, panais, scorsonère … Les légumes oubliés reviennent au goût du jour ! Surprenant aujourd’hui les palais et les yeux, ces curiosités du jardin ont pourtant été cultivées pendant des siècles avant de disparaître des assiettes. Pourquoi les légumes anciens ont-ils été oubliés ? Comment s’explique leur retour en grâce ? Petit voyage à travers l’épopée des nouvelles stars du potager.

Les grandes heures de l’histoire des légumes oubliés

Les légumes anciens ont une histoire pluriséculaire. Longtemps plébiscités pour leur résistance naturelle au gel et aux insectes, ils ont nourri les populations pendant de très nombreuses années.

Leur excellente conservation était très appréciée. Ces légumes ont en effet la particularité de pouvoir se garder pendant plusieurs semaines sans pourrir. Cela permettait de les cuisiner pendant les longs mois d’hiver. Dotés de très bonnes qualités nutritives, ils avaient également l’avantage de prévenir des carences et des famines.

Enfin, ces légumes sont pour une partie d’entre eux des légumes-racines se développant sous la terre. Cela constituait un atout considérable à une époque où les sols étaient fréquemment foulés par les armées d’une Europe en guerre permanente.

La disgrâce et l’oubli des légumes anciens après la Libération

Au XVIIIème siècle, un concurrent de taille vient faire de l’ombre aux légumes historiques : la pomme de terre. Facile à produire et anti-famine par excellence, elle va peu à peu devenir l’aliment incontournable des populations. Au cours du XIXème siècle, on produira moins de cerfeuil tubéreux, navet boule d’or et autre crosne.

Quand éclatent les grands conflits du début du XXème siècle, il est demandé au monde paysan de produire des pommes de terre en grande quantité pour nourrir les soldats. Les civils, quant à eux, reviennent alors de mauvaise grâce aux légumes anciens.

La popularité des légumes dits “oubliés” décroît après la Seconde Guerre mondiale. Associés aux heures sombres de l’Histoire, ils sont boudés à la Libération. Les générations d’après-guerre ne les connaissent pas et donc ne les consomment pas.

L’industrialisation de l’agriculture achève cette plongée dans l’oubli pendant plusieurs décennies. Rendement insuffisant, désintérêt des consommateurs, mondialisation du marché alimentaire, à l’heure de la modernité les légumes anciens sont mis au placard.

La redécouverte et la nouvelle gloire des légumes historiques

Le XXIème siècle est celui du retour en grâce. Soucieux de revenir au fait maison et de favoriser les circuits courts, des consommateurs et des grands chefs étoilés s’intéressent à nouveau aux légumes oubliés. Cardon, chou-rave, tétragone cornue retrouvent le chemin des jardins.

Leur caractère insolite et les saveurs nouvelles qu’ils apportent séduisent peu à peu un public toujours plus large. De nombreuses variétés colonisent les rayons des magasins bio mais pas seulement.

Toujours ignorés par l’agriculture industrielle à cause de leur faible rendement, les légumes oubliés sont relativement épargnés par les pratiques de la culture intensive. Ils deviennent les symboles du mieux manger.

Les bienfaits des légumes oubliés : à cuisiner sans modération

Réintroduire ces légumes dans notre alimentation présente de nombreux avantages.

Pour la planète, en premier lieu. Comme déjà évoqué, les légumes oubliés se conservent facilement l’hiver. Ils permettent donc de varier la composition des repas à une époque de l’année où les étals sont moins fournis. Tout ça, sans avoir recours à des légumes importés ou cultivés sous serre par exemple. De plus, en jetant les épluchures dans votre compost de cuisine, vous pourrez continuer à alimenter vos plantes d’intérieur en engrais naturel même l’hiver !

Ces légumes sont bénéfiques pour la santé également. Antioxydants, riches en fibres et en vitamines, formidables moyens de diversification alimentaire… En complément ou en remplacement des légumes plus courants, leur consommation apporte de nombreux bienfaits.

Enfin, il ne faudrait pas sous-estimer le plaisir des yeux. Souvent de couleurs et d’aspects peu habituels, ces aliments permettent de renouveler un peu les plats et d’épater vos convives.

Envie d’impressionner vos invités ? Confectionnez quelques chips de chou kale en apéritif. Des entrées telles que des samoussas aux fanes de navets blancs et fromage de chèvre ou une salade de rutabaga aux œufs durs raviront vos amis. Enfin, pour l’accompagnement du plat principal, optez pour une coupelle de carottes, panais et céleri rôtis à l’orientale par exemple.


Une chose est sûre, l’histoire des légumes oubliés est loin d’être finie. La réhabilitation des légumes anciens ne fait que commencer. De nombreux potagers sont déjà le théâtre du come-back de ces curieuses vedettes longtemps has-been.

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